Restauration collective : guide contre le gaspillage alimentaire

Le domaine de la restauration collective repose sur plusieurs facteurs clé parmi lesquels la gestion des menus, la traçabilité des ingrédients, la satisfaction des convives ou encore l’hygiène en cuisine. Après avoir brièvement abordé ces notions, nous aborderons celle du gaspillage alimentaire et verrons comment et pourquoi la restauration collective a un rôle important à jouer sur le sujet.

Restauration collective : que faut-il savoir ?

Gestion des menus et approvisionnement

Les menus, pivots de l’expérience culinaire, doivent conjuguer équilibre nutritionnel, diversité, et parfois prise en compte des allergies. Les cuisiniers sont des acteurs clés de la restauration collective. Ils orchestrent l’élaboration des menus en tenant compte de la provenance et des labels des produits. Ils peuvent aussi favoriser des partenariats avec des producteurs locaux.

Cette démarche, plus responsable, encourage également la réduction du gaspillage alimentaire et garantit des repas frais et de qualité.

Parcours client fluide

Pour assurer une expérience client optimale, une attention particulière doit être portée au parcours des convives. Sélection des plats au paiement, recharge de badges pour les repas à abonnement… Chaque étape doit être fluide et intuitive. Les technologies autonomes ou les comptoirs animés peuvent faciliter cette expérience, proposant ainsi un service rapide et personnalisé.

Hygiène et sécurité alimentaire en restauration collective

L’hygiène dans les cuisines est un impératif absolu. Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) assurent la sécurité alimentaire à chaque étape, de la réception des denrées à la distribution des repas. Les cuisines centrales, véritables points névralgiques de la restauration collective, doivent respecter des normes strictes pour garantir la qualité des préparations.

Traçabilité et gestion responsable

La traçabilité des produits, de leur origine à leur transformation en plats cuisinés, est essentielle. Elle permet de :

• répondre à des impératifs réglementaires 
• rassurer les convives sur la provenance et la qualité des ingrédients.

La lutte contre le gaspillage alimentaire est également au cœur des préoccupations. Elle incite ainsi à des pratiques plus responsables dans la gestion des approvisionnements.

Gestion des flux et des convives

La restauration d’entreprise implique souvent une gestion directe des flux de personnes. Les restaurants d’entreprise ou RIE (restaurants inter-entreprise), doivent anticiper et gérer efficacement les moments d’affluence pour assurer un service fluide. La diversification des horaires de repas ou la mise en place d’un service de restauration additionnel peuvent contribuer à désengorger ces moments clés.

Convergence vers une restauration collective responsable

La restauration collective évolue vers une prise de conscience plus globale. La prise en compte des besoins nutritionnels, le recours aux produits bio et locaux et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont des enjeux majeurs. Les sociétés de restauration collective s’engagent de plus en plus dans des démarches de progrès. Celles-ci visent une meilleure qualité nutritionnelle, une gestion plus responsable des ressources, et un impact moindre sur l’environnement.

Pourquoi la restauration collective a-t-elle son rôle à jouer contre le gaspillage ?

La restauration collective se définit par la préparation et le service de repas pour un grand nombre de convives dans des structures variées. Cette capacité à gérer de grandes quantités de nourriture nécessite une approche stratégique dans l’approvisionnement en denrées et la préparation des repas. En premier lieu, pour assurer l’équilibre alimentaire des repas servis. En effet, les restaurateurs collectifs doivent respecter des normes d’hygiène strictes, souvent encadrées par des certifications telles que le HACCP.

Les lois qui obligent à réduire le gaspillage des restaurants collectifs

Mais un autre enjeu prend une place aussi essentielle : lutter contre le gaspillage dès l’étape d’approvisionnement. La loi pour l’économie circulaire contre le gaspillage l’y oblige. Elle vise un objectif de réduction de 50% d’ici 2025 par rapport à 2015. 

De plus la loi EGAlim, promulguée en 2018, a pour but de transformer la restauration collective publique et privée. Elle souhaite les emmener vers une alimentation de qualité et durable. Elle s’applique à tous les lieux de restauration collective publique et privée et fixe des objectifs ambitieux. Le but ? Favoriser une transition vers des repas plus qualitatifs et responsables. 

Elle propose 5 grandes mesures : 

• Des approvisionnements durables et de qualité
• La réduction du gaspillage alimentaire
• La diversification des sources de protéines
• L’élimination des contenants plastiques
• Et une meilleure information des convives

Ces mesures couvrent l’ensemble de la chaîne alimentaire. Elles réorganisent profondément le fonctionnement des restaurants collectifs pour une alimentation plus responsable.

Champignons frais des producteurs locaux de FoodChéri

Lutter contre le gaspillage alimentaire : des solutions innovantes

Pour s’adapter à ces nouvelles dispositions, de multiples initiatives voient le jour :

• La gestion des commandes en amont permet une production au plus juste, évitant les surplus inutiles
• La réutilisation des épluchures pour des préparations culinaires savoureuses et la confection de soupes anti-gaspis contribuent à minimiser les déchets
• Proposer des paniers anti-gaspis ou redistribuer les excédents grâce à des dons aux associations. Ces pratiques sont encouragées pour réduire le gaspillage et soutenir des causes à impact positif

Avantages économiques et environnementaux

En optant pour des produits bio et locaux, la restauration collective favorise les circuits courts. Par ce choix, elle soutient les producteurs locaux et réduit l’empreinte carbone due aux transports. 
De plus, la traçabilité des produits, leur origine et leur qualité sont des critères essentiels pour proposer des repas équilibrés, répondant aux normes nutritionnelles.

Impact social et santé publique

À travers des repas variés et équilibrés et des mesures anti-gaspillage, la restauration collective participe aussi à l’éducation alimentaire des consommateurs. Cela permet l’adoption de bonnes habitudes nutritionnelles et écologiques dès le plus jeune âge, notamment à travers la restauration scolaire. 

Optimiser ses choix de restauration collective pour éviter le gaspillage

Choisir son prestataire de restauration collective peut se faire sur ces critères de limitation du gaspillage. Dans ce but, FoodChéri s’engage. 

Dans ses deux solutions de restaurants d’entreprise, le principe de commande en click and collect permet une production au plus juste. Il réduit ainsi les surplus et évite le gaspillage dès l’étape d’approvisionnement. Une autre initiative ingénieuse réside par ailleurs dans la réutilisation des épluchures par les cuisiniers. Ces derniers créent de nouvelles préparations (plats, soupes…), transformant les restes en mets délicieux. 

FoodChéri ne se contente pas du statu quo non plus en matière d’emballage, à travers un impact environnemental encore plus réduit. Les barquettes en carton, 100% recyclables, sont complétées par des couvercles en rPET, un plastique déjà recyclé à un minimum de 50% et également recyclable.

Et ce n’est pas tout ! FoodChéri a réussi la mise en place d’une solution zéro déchet.  Désormais, des contenants consignés en plastique réutilisable sont proposés, conçus pour résister à plus de 300 lavages.  

Ces engagements anti-gaspi font partie intégrante de la philosophie de FoodChéri. Ils démontrent sa détermination à réduire l’impact environnemental de l’alimentation, tout en privilégiant des repas savoureux et durables.

En conclusion, la mise en place d’un restaurant d’entreprise ou d’une structure de restauration collective requiert une gestion pointue. Elle conjugue les impératifs nutritionnels, les normes d’hygiène, et les enjeux sociaux et économiques. À cet égard, l’engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire est au cœur des préoccupations. Elle incite tous les acteurs de ce secteur à développer des stratégies novatrices pour préserver les ressources, tout en proposant des repas de qualité aux convives.